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Antiche Ricette
Zanzarelli
Per condire, insaporire o friggere oltre 1' olio era
molto usato lo STRUTTO, ottenuto sciogliendo a caldo il
grasso suino.
Esistevano inoltre diverse varietà di formaggi; di
derivazione bovina e ovina erano più o meno stagionati a
seconda del piatto per il quale venivano utilizzati. Lo
"stracchino" o il "parmigiano" , possono essere due
moderni esempi di formaggi medioevali.
Molti cibi senza i quali non potremmo immaginare
l'alimentazione moderna erano purtroppo, o per fortuna,
inesistenti.
Il pomodoro, la patata, il granoturco, il caffè, il
cacao, diversi tipi di legumi e cucurbitacee, strani
frutti esotici banane comprese, ne sono soltanto un
piccolo esempio poiché la lista potrebbe essere ben più
lunga.
Sono , quelli sopra citati, tutti prodotti provenienti
dalle Americhe e compariranno sulle tavole del Vecchio
Continente soltanto dopo il XV secolo.
Nonostante questi "grandi assenti " comunque, la cucina
medioevale era ricca di sapori e prodotti che venivano
sapientemente mischiati creando fantasiose e
gustosissime associazioni. Non era insolito l'agro
dolce, il dolce-salato, la carne con la frutta, il pesce
con il miele. C'erano creme colorate e gelatine, zuppe
delicate, arrosti di selvaggina in crosta, canditi e
persino lasagne e tortelli.
Mariconda
Tagliare del pane raffermo senza la crosta, a fettine e
si pongono in una terrina coprendole a filo con una
quantità di latte sufficiente e si lasciano riposare.
Sciogliere in una casseruola del burro e unirvi le
fettine di pane scolate dal latte, mescolando con il
cucchiaio fino a far evaporare tutto il liquido,
toglierlo dal fuoco e aggiungere uova battute, sale,
pepe, cacio, noce moscata. Far riposare l'impasto,
mettere a bollire in una pentola del brodo e farvi
cadere a noci l'impasto preparato.
Cefalo con salsa bianca
Questo pesce deve cocere allesso, et il sapore è bianco:
piglia dell’amandole secondo la quantità che tu voi, che
siano ben mondate, et ben piste. Et perchè non facciano
olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha
d’acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di
pane biancho stata prima a moglio nell’agresto, et
pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del
zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et
questa tal compositione distemperarala et passarala con
bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni,
facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto,
et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo
Signore o altri. Et tal sapore si vol dare con ogni
allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.
Ricotta dolce con anici e zuccharo
Piglia della ricotta freschissima e mescola bene con
dello zuccharo e dei semi d’anice, poi servila in forma
di rosetta spolverandola di zuccharo.