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Dolci e Dessert
Dolci e dessert
Il termine “dessert” proviene dal francese antico
desservir, che significava “sparecchiare la tavola” o
letteralmente il contrario di servire, ed è entrato in
uso proprio durante il medioevo. Originariamente
consisteva in caramelle o confettini serviti con vino
caldo speziato e pezzi di formaggio stagionato, mentre
nel tardo medioevo aveva iniziato ad includere frutta
fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con
dolcetti a base di frutta cotta.
Esisteva nel medioevo un’ampia varietà di frittelle,
crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia
che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche
midollo o pesce. Nei paesi germanofoni erano
particolarmente amati i krapfen, che venivano anch’essi
farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia
era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato
introdotto dagli arabi. I libri di cucina anglo-normanni
sono pieni di ricette per preparare budini dolci e
salati, minestre, salse e torte con fragole, ciliegie,
mele e prugne. I cuochi inglesi avevano un debole per
l’impiego di petali di fiori come rose, violette e
sambuco. Una prima versione della quiche si può trovare
nel Forme of Cury, un ricettario del XIV secolo dove
viene chiamata Torte de Bry ed ha una farcitura di
formaggio e tuorlo d’uovo.
Nel nord della Francia si consumava un vasto
assortimento di cialde e wafer, mangiati con formaggio e
hypocras oppure un malvasia dolce come issue de table
(piatto preso prima di lasciare la tavola).
L’onnipresente zenzero candito, il coriandolo, l’anice e
altre spezie venivano definite épices de chambre (spezie
da salotto) e venivano consumate come digestivi alla
fine del pasto per “chiudere lo stomaco”. I
conquistatori arabi della Sicilia introdussero
sull’isola una certa varietà di nuovi dolci e dessert
che finirono per diffondersi in tutta Europa. Così come
Montpellier, la Sicilia un tempo fu celebre per i suoi
confetti e per il suo torrone. Dal sud del Mediterraneo
gli arabi portarono anche l’arte di preparare il gelato
che si tradusse nella nascita del sorbetto e altri dolci
come la cassata siciliana (che deve il nome all’arabo
qas’ah, il termine che designava la ciotola di
terracotta in cui veniva modellata) fatta di marzapane,
pan di Spagna e ricotta dolce, e i cannoli alla
siciliana (in origine cappelli di turchi) fritti, tubi
di pasta dolce e fritta riempiti di ricotta zuccherata.