Il Vino
Il vino veniva bevuto abitualmente ed era considerato la
bevanda più prestigiosa e salutare. In accordo con le
prescrizioni dietetiche di Galeno era valutato come
caldo e secco ma queste qualità venivano attenuate
quando era annacquato. A differenza di quanto succedeva
per l'acqua e per la birra, che erano considerate fredde
e umide, si riteneva che un moderato consumo di vino
(specialmente quello rosso) tra le altre cose aiutasse
la digestione, producesse buon sangue e migliorasse
l'umore. La qualità del vino differiva notevolmente a
seconda dell'invecchiamento, del tipo di uva impiegata
e, cosa più importante, dal numero di pigiature con cui
era stato ottenuto. Con la prima pigiatura si ottenevano
i vini più raffinati e costosi, riservati alle classi
superiori. Con la seconda e la terza pigiatura si
producevano invece vini di qualità inferiore e con un
contenuto alcolico più basso. La gente comune in genere
doveva accontentarsi di vini bianchi o rosati di seconda
o terza pigiatura, che potevano essere consumati in
abbondanti quantità senza produrre gravi intossicazioni
alcoliche. Per i più poveri (o i più bigotti) spesso
l'unica scelta a disposizione era bere aceto annacquato.
La procedura di invecchiamento del vino rosso di buona
qualità richiedeva conoscenze specialistiche, nonché
costose cantine e attrezzature, tutti fattori che
contribuivano ad innalzare il costo del prodotto. A
giudicare dalla quantità di consigli presenti su
manoscritti medievali su come salvare il vino che desse
segno di stare per andare a male, il problema della
corretta conservazione doveva essere piuttosto diffuso.
Anche se l'aceto era un alimento diffuso, in effetti se
ne poteva riutilizzare in questo modo solo una parte.
Nel ricettario del XIV secolo Le Viandier si trovano
numerosi metodi per tentare di salvare il vino che sta
andando a male; assicurarsi che le botti siano sempre
ben chiuse, aggiungere una mistura di semi di uva bianca
essiccati e bolliti oppure la cenere di fondi di vino
essiccati e bruciati. Questi ultimi erano entrambi
efficaci sistemi battericidi, anche se all'epoca in
realtà non si comprendevano i processi chimici che li
rendevano tali.
Il vino speziato e il vin brulé non solo erano molto
apprezzati dai ricchi, ma erano anche considerati molto
salutari dai medici. Si credeva che il vino agisse come
una sorta di diffusore e conduttore delle altre sostanze
nutritive in tutte le parti del corpo, e che l'aggiunta
di spezie esotiche e profumate non poteva che
incrementare questa sua caratteristica. I vini speziati
solitamente si facevano miscelando comune vino rosso con
spezie varie come zenzero, cardamomo, pepe, grani del
paradiso, noce moscata, chiodi di garofano e zucchero.
L'infuso veniva poi messo in piccoli otri che erano a
loro volta intrisi di vino oppure venivano bagnati con
del liquido per produrre l'Ippocrate e il Claret. Già a
partire dal XIV secolo i mercanti vendevano sacchetti di
spezie miste già pronti per essere impiegati in questo
modo.