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Ricettari

 Ricettari

I ricettari, o più specificamente le raccolte di ricette, compilati nel medioevo rappresentano la più importante fonte storica per quanto riguarda la cucina medievale. Anche se si ritiene che descrivano piatti reali, gli studiosi non credono che fossero usati allo stesso modo in cui si usano i moderni libri di cucina, ovvero come una guida passo a passo su come realizzare il piatto che il cuoco può tenere sottomano mentre lavora. Le ricette riportate spesso sono molto brevi e in pochi casi sono specificate le quantità degli ingredienti. In genere non vengono riportati neppure i tempi di cottura né le temperature, dal momento che all'epoca non esistevano orologi accurati e che la cottura avveniva sempre esponendo i cibi al fuoco, diretto o indiretto. Al massimo i tempi di cottura venivano fissati indicando il tempo necessario a recitare un certo numero di preghiere o il tempo che il cuoco avrebbe impiegato per girare attorno ad un campo di determinate dimensioni. I cuochi professionisti non imparavano il mestiere in una scuola tradizionale ma con un apprendistato e la pratica sul campo. Un cuoco medievale impiegato in un grande palazzo doveva essere capace di pianificare e realizzare un pranzo senza l'aiuto di ricette o istruzioni scritte. Viste le complessive buone condizioni dei ricettari manoscritti giunti fino a noi, storici come Terence Scully hanno proposto che fossero in realtà delle specie di registri di quanto si faceva a palazzo e dovessero servire solo per il ricco e letterato signore della casa. Sono sopravvissute più di 70 raccolte di ricette medievali, scritte nella maggior parte delle lingue europee.